MSGID: 2:5003/118 4371d5e6

CHRS: IBMPC 2

TID: FastEcho 1.46 25003118
                  _*Querido amigo,*_ /_All_/ */!/*


=== Тут начался: "Охотничья кухня Блюда из дичи - Заяц .txt" ===
  Блюда из дичи - Заяц
Шпигованный заяц
Выдержать зайца на морозе 2-3 дня (мясо зайца при этом становится вкуснее),
обработать, разрубить на куски, вымочить в маринаде 3-5 часов (1 ст. уксуса
на 1 л воды). Hашпиговать свежим салом и жарить, добавив 2 стакана сметаны
или майонеза, 1 ст. ложку муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 моркови,
2 луковицы. Соль по вкусу.
***************************************************************************

Заяц по-охотничьи
Залить тушку маринадом на 8-10 часов. Маринад: 3 ст. ложки растительного
масла, 2 л воды, лимонный сок, перец, лавровый лист, тмин, соль. Маринад
не варить. В гусятнице обжарить 200 г свежего сала, положить тушку зайца,
обжарить со всех сторон до полуготовности. Облить горячим бульоном из
кубика, ложкой коньяка и дожаривать в духовке. Гарнир - рассыпчатая
гречневая каша.
***************************************************************************

Жаркое из зайца по-французски
Мясистые куски (задние ноги, седло) маринуют не менее суток. Мясо обсушить,
нашпиговать салом, натереть солью и перцем, сложить в жаровню, добавить
свиной жир и поставить в духовку на 20 мин. Мясо переложить в кастрюлю,
а оставшийся сок остудить, удалить жир, добавить красное вино. Залить этим
соусом мясо и держать на огне 15-20 мин до готовности.
Hа 1-1,5 кг мяса: 150-200 г свиного жира, 1 стакан сухого вина, 100 г сала,
соль, специи.
***************************************************************************

Заячий паштет
Тушку разрубить, положить на ночь в холодную воду. Утром отварить в
подсоленной воде, отделить сваренное мясо от костей и пропустить через
мясорубку. Протертую массу смешать 1:1 со сливочным маслом, добавить перец,
специи. Паштет намазывать на хлеб.
**************************************************************************

Заячье рагу по-охотничьи (готовится в лесу на костре)
Тушку зайца вымочить, промыть, разрезать на куски по 40-50 г, положить
в котелок или чугунок, залить водой, добавить имеющиеся специи (перец,
соль, лавровый лист, репчатый лук, можно чеснок). Когда бульон прокипит
и мясо освободится от пены, положить картофель и варить до готовности.
**************************************************************************

Запеканка из зайца
Тушку зайца выпотрошить, вымочить, освободить от всех костей, нарезать
кусочками. Пропустить через мясорубку говяжью печень, половину шпика,
добавить соль, перец, сметану, яйцо. Половинку оставшегося шпика положить
на дно глубокой кастрюли, затем слой фарша и слой мяса зайца - так
послойно заполнить кастрюлю до верха, сверху все уложенное покрыть
ломтиками шпика, веткой тмина, лавровыми листьями и поместить кастрюлю на
2 часа в духовку - на медленный огонь.
Hа 1 тушку зайца: 250 г свиного шпика, 300 г говяжьей или
телячьей печени, 125 г сметаны, 1 вареное яйцо, перец, тмин,
лавровый лист.
**************************************************************************

Заяц с чесноком
Лук, чеснок, сало (шпик) и печень зайца мелко порезать и выложить в
керамическую или глиняную посуду. Добавить кровь зайца, уксус, черный
перец, мускатный орех, майоран, посолить. И варить 2 часа на слабом огне.
Когда соус загустеет, добавить немного подогретого красного вина. Спустя
час после закипания соуса начинают жарить зайца в жаровне с большим
количеством свиного жира и покрыв промасленной бумагой. Это займёт около
часа. По готовности зайца, выложить в глубокое блюдо чесночный соус и
сверху положить зайца.
**************************************************************************

Рагу из зайца
Разрезанное на куски седло зайца подрумянить в жаровне в свином или
гусином жире на сильном огне. Лук, чеснок, сало (шпик) или ветчину
обжарить в керамической посуде. Добавить 1/2 стакана сухого красного вина.
После того, как вино немного выкипит, добавить мясной или куриный бульон
(можно просто подогретой воды), 1 ст. ложку томатной пасты или 6 мягких
помидоров и предварительно замоченные сухие белые грибы. Куски зайца
положить в кастрюлю, накрыть крышкой и держать на слабом 2-3 часа или до
тех пор, пока заяц не станет мягким. Соус должен быть достаточно густым.
Если он не загустел, несколько минут выпаривать на сильном огне. Подавать
к столу, полив зайца соусом.
**************************************************************************

Филе из зайца по-провансальски
Из спинной части зайца вырезать филе продолговатой формы и нашпиговать
небольшими ломтиками сала, посолить и поперчить. Жарить 20 - 30 минут в
растительном масле или в свином жире, периодически переворачивая. Перед
подачей к столу добавить 3/4 стакана красного или белого сухого вина,
томатную пасту и чеснок. Тушить 10 мин на слабом огне, закрыв сковороду
крышкой.
**************************************************************************

Заяц в сухарях жареный
110 г зайца, 75 г маринада, 4 г сала свиного, 75 г бульона, 25 г лука,
10 г красного вина сухого, по 1 г лаврового листа и гвоздики, 10 г муки,
8 г яйца, 20 г хлеба пшеничного, 12 г сала растительного для жарки,
100-150 г гарнира, 80 г огурцов или помидор, перец
Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, обжарить на свином
сале в жарочном шкафу. Затем положить в сотейник, залить бульоном,
сваренным из мясных костей, добавить маринад (20г на порцию), красное
вино, пассерованный репчатый лук, лавровый лист и тушить. Готовое мясо
вынуть из бульона, дать ему немного остыть, разрубить на порционные
куски и хранить до жарки в закрытой посуде. Бульон, в котором тушилось
мясо, заправить подсушенной, как для соусов, пшеничной мукой,
прокипятить в течение 10-15 минут и процедить. Хранить на мармите в
закрытой посуде. За 10-15 минут до подачи куски готового мяса посыпать
солью и перцем, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в
крошках пшеничного хлеба. Обжарить в жире (фритюре) и прогреть в жарочном
шкафу.
Подать с жареным картофелем, жареными свежими грибами. Можно подать также
огурцы, помидоры, зеленый салат. Соус к зайцу подать в соуснике.
Время приготовления 75 мин.
**************************************************************************

Заяц в сметане
110 г зайца, 75 г маринада, 20 г шпига, 50 г сметаны, 150 г гарнира.
Снять с зайца шкурку, удалить внутренности и промыть его. Отделить задние
ножки, спинку и вымочить в холодной воде в течение 3-5 часов. Затем воду
слить и залить мясо маринадом, в котором выдерживать молодых зайцев 12
часов, а старых 24 часа в холодном месте. Куски, зайца вынуть из маринада,
вытереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, положить
на противень и слегка обжарить с жиром в жарочном шкафу. Затем полить
сметаной и продолжать жарить, периодически поливая сметаной, до тех пор,
пока мясо не будет готово, а сметана достанет густой, как соус.
Готового зайца разрубить на порционные куски, положить в сотейник и залить
процеженной сметаной, в, которой жарилось мясо. Так же можно приготовить и
нешпигованного зайца. Подать, с жареным картофелем, отварной фасолью или
тушеной свеклой.
Время приготовления 45 мин.
***************************************************************************

Заяц в сметане с яблоками
110 г зайца, 75 г маринада, 20 г шпига, 40 г сметаны, 75 г бульона, 5 г
муки, 4 г сала свиного для жарки, 150 г гарнира, перца.
Приготовить и подать так же, как описано в рецепте "Заяц ,тушенный в
сметане", но в начале тушения, кроме перечисленных продуктов, добавить
мелко нарезанные свежие или сушеные яблоки (50 г свежих или 10 г сушеных).
Время приготовления 75 мин.
***************************************************************************

Заяц тушеный в горшочке
150 г зайца, 25 г лука, 5 г сала свиного, 100 г сметаны, 10 г муки ржаной
для теста, 150 г гарнира, перца черного и душистого горошком.
Зачищенную тушку молодого зайца разрубить закуски, по 3-4 куска на порцию,
посолить и, не маринуя, положить в порционные горшки. Добавить целые
головки обжаренного с жиром лука саженца, черный и душистый перец горошком,
залить сметаной и нагреть на плите до кипения сметаны. После этого закрыть
горшки крышками, замазать пазы пресным тестом и поставить в жарочный шкаф
примерно на 11/2 часа. Перед подачей тесто с крышки и бортов горшка счистить.
Подать с любой рассыпчатой кашей или жареным картофелем. Так же можно
приготовить зайца в горшке и без сметаны, залив его перед тушением мясным
красным соусом с добавлением сухого виноградного вина (75 г соуса и 40 г
вина на одну порцию).
****************************************************************************

Заяц тушеный в сметане
110 г зайца, 75 г маринада, 20 г шпига, 40 г сметаны, 75 г бульона, 5 г муки,
4 г сала свиного для жарки, 150 г гарнира, перца.
Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным
салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и обжарить в жарочном
шкафу до полуготовности. Затем разрубить их на порционные куски, положить
в коробин или сотейник и залить бульоном, сваренным из мясных обжаренных
костей, добавить сметану, мясной сок, полученный при обжарке, и тушить. С
готового мяса слить бульон со сметаной в другую посуду, добавить в него
поджаренную, как для соусов, пшеничную муку, прокипятить, процедить и залить
этим соусом мясо. Мясо в соусе прокипятить и хранить до подачи закрытым на
мармите или на слабо нагретом участке плиты.
Подать зайца с жареным картофелем, тушеной свеклой, отварной фасолью или
клецками из манной крупы.
Время приготовления 65 мин.
*****************************************************************************

Рагу из зайца
150 г зайца, 75 г маринада, 15 г сала свиного, 20 г моркови, 15 г репы,
10 г петрушки, 100 г картофеля, 25 г лука, 100 г соуса, зелени.
Подготовленного зайца вынуть из маринада и жарить крупными кусками в
жарочном шкафу со свиным жиром до готовности. Затем немного охладить,
разрубить на куски по 30-40 г, положить в сотейник или коробин, добавить
нарезанные дольками и обжаренные в жире морковь, репу, петрушку, картофель
и целые головки лука саженца. Все залить красным соусом с вином и тушить
до готовности овощей.
Подать вместе с соусом и овощами в баранчике или глубокой тарелке малого
размера, посыпать зеленью петрушки.
Время приготовления: 75 мин.
*****************************************************************************
=== Тут закончился: "Охотничья кухня Блюда из дичи - Заяц .txt" ===

Приятного аппетита!!!


    До скорой встречи на полях FIDO!
               Max.

... Женщины отдают себя богу когда Сатане от них уже ничего не нужно!
--- GoldED v1.1.1.4
* Origin: Повезло тебе, бедняжка... (2:5003/118)

PATH: 5003/118 34 17