MSGID: 2:5003/118 4371d68d

CHRS: IBMPC 2

TID: FastEcho 1.46 25003118
                  _*Querido amigo,*_ /_All_/ */!/*


=== Тут начался: "Охотничья кухня Блюда из пернатой дичи.txt" ===
  Блюда из пернатой дичи

Разделка пернатой дичи
Дичь, пролежавшую несколько дней при хранении в пере, легче ощипать,
обдав тушку крутым кипятком. Так же поступить, если она хранилась в
мороженом состоянии. После того, как тушку ощипали, ее необходимо
обязательно опалить - этим удаляется остаток пуха и убиваются микробы.
Тушку перед тем, как опалить, натирают мукой, тогда оставшиеся перья и
пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания оставшиеся перья и
пух можно счищать куском сала, завернутого в холщевую ткань. С нырковых
уток и лысух лучше снять кожу вместе с перьями и подкожным жиром, так
как в нем содержится неприятный болотный запах ворвани.
Голову и лапки при потрошении отрубают, а тушку потрошат, стараясь не
раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые горчат. Сердце, печень,
очищенный желудок употребляют в пищу у свежей дичи. моютптицу в теплой
воде, не оставляя сгустков крови.
Подготовленную крупную птицу можно приготовить целиком или разделив на
порционные куски. Дичь средних размеров готовят как целой, так и
разрубленной на половинки. Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп,
перепел, коростель и т.п.) готовят целой тушкой.
**************************************************************************

Перепела, жаренные в виноградных листьях
Приготовленные тушки солят, обмазывают сливочным маслом, обертывают
промытыми виноградными листьями и обматывают нитками, накрывают
полотенцем и оставляют на 30 мин. Затем жарят в массивной жаровне
15-20 мин в большом количестве жира.
Hа 1 перепела: 20-30 г сливочного масла.
**************************************************************************

Глухарь с брусникой (по-походному)
Разрезать тушку на 6 кусков, нашпиговать кусочками сала, каждый кусок
обмакнуть в растительное масло и обжаривать над углями 2-3 мин. В котелке
поджарить в растительном масле репчатый лук (5-6 мин). Положить на лук
куски мяса, залить 1 л бульона, сваренного заранее из шеи, лап, крыльев и
тушить 1 час. За 15 мин до готовности посолить, положить ягоды брусники
или клюквы, добавить немного муки, разведенной в бульоне, для густоты соуса.
Hа 1 глухаря: 2-3 луковицы, 2-3 стакана ягод, 1-2 ст. ложки муки, 100-150 г
растительного масла.
***************************************************************************

Рябчик с грибами
Hа дно кастрюли положить ломтики сала, на них мелкие кусочки рябчика, дольки
чеснока, луковицу, черный перец, тертый мускатный орех (если он есть).
Залить бульоном, положить свежие нарезанные грибы и варить 15-20 мин.
Добавить муки и кипятить еще 5-10 мин на слабом огне. Выложить жаркое на
блюдо, полить лимонным соком, обложить вареным картофелем, брусникой или
другими ягодами, фруктами.
****************************************************************************

Жареная утка с лимоном
В глубокой сковороде обжарить утку со всех сторон в масле, залить бульоном,
положить 2 веточки эстрагона, накрыть крышкой, поставить на 2 часа в духовку.
Вынуть, получившийся соус процедить, добавить картофельной муки, сок 1 лимона.
Hа 1 утку: 40 г сливочного масла, стакан бульона, 25 картофельной муки, 1
лимон.
*****************************************************************************

Утка фаршированная
Подготовленную тушку на 5-6 мин опустить в кипяток. Вынуть, смазать внутри
жиром, смешанным с лимонным соком, цедрой, перцем, солью. Отваренный
картофель протереть, смешать с тертыми яблоками, молоком, солью,
нафаршировать утку, зашить, положить спинкой на сковороду, добавить ложку
жира, поставить в духовку, жарить 30 мин, поливая бульоном. Перевернуть,
жарить столько же, поливая соком из сковороды. Готовую утку разрезать на
порции. Hа гарнир: тушеная капуста, жареный картофель или фрукты из компота.
Hа 1 утку: 3 яблока, 3-4 картофелины, 3 ст. ложки жира, четверть стакана
молока, стакан бульона, 1 лимон, соль, перец.
*****************************************************************************

Hырки, запеченные на вертеле
C тушки снять кожу с перьями, очистить от жира, замариновать в течение 12
часов или выдержать сутки в холодной воде. Hачинить тушки грибами, кусочками
сала с маслом и закрепить на вертеле. Обернуть тушки тонкими ломтиками сала,
обмотать нитками и запекать над углями, не допуская подгорания. Hа 1 нырка:
200-300 г начинки, 100-150 г сала, соль.
*****************************************************************************

Голуби в мадере
4 голубя, полбутылки французской или испанской мадеры, можно порто; около
30 маслин без косточек, оливковое масло, итальянский уксус "Бальзамик",
свежий тмин, 3 помидора, чернослив, изюм, свежий виноград, чеснок, лук,
мини-морковь.
*****************************************************************************

Типично французское блюдо.
Голуби обжариваются в оливковом масле; отдельно обжариваются головки мелкого
лука, морковь. В кастрюлю с голубями и морковью вливается полбутылки мадеры
или порто, закрывается крышкой и тушится минут 10. После чего добавляются
маслины, размоченный заранее чернослив или изюм (можно вместе), чеснок, тмин,
соль, лавровый лист, при желании - немного душистого горошка. Тушится еще 15
минут. Hужно поворачивать голубей. Если нет изюма или чернослива, можно
пустить в дело свежий виноград за 5 минут до конца тушения.
При желании в соусе можно размять яблоко, приготовив таким образом гарнир из
яблочного пюре. Подавать с кашей или свежей фасолью. Вино - красное, лучше
бургундское.
*****************************************************************************

Голуби по-монастырски
2 тушки голубей, 5 - 6 столовых ложек масла, 300 г. мелких головок лука,
300 г. грибов, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.
Тушки голубей выпотрошить и промыть. Посолить снаружи и внутри и посыпать
черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить в масле до
образования золотистой корочки. Затем прибавить и обжарить очищенные
головки лука. Отдельно поджарить мелко нарезанные грибы в жире и прибавить
в кастрюлю с голубями. Залить 1 стаканом горячей воды, плотно закрыть
крышкой и тушить на слабом огне. Голубей разрезать на 2 части по длине.
Подавать в горячем виде с рисом, заправленным маслом.
Hа сколько порций: 2.
*****************************************************************************

Дикие утки тушеные
Тушки диких уток, 1/2 стакана жира, 1 - 2 корня моркови, 1/4 корня сельдерея,
2 - 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 - 1/2 стакана горячей воды,
15 - 20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 - 2 зерна гвоздики.
Для соуса: 1 столовая ложка муки, 2 - 3 ложки жира, 1 - 1/2 стакана горячей
воды, 2 - 3 ложки взбитого кислого молока.
Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8 - 10 часов,
затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4 части
каждую в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски уток поместить
в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и потом выложить на тарелку.
В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую
головку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить
по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть
крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя
периодически понемногу воды. Готовых уток уложить на блюдо и поставить в
теплое место, а соус пропустить через сито. Приготовление соуса: спассеровать
ложку муки и жире, развести пассеровку стаканами горячей воды и процеженным
соусом, образовавшемся при тушении, и кипятить в течение 7 - 8 мин. на
слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его 2 - 3 ложками взбитого кислого
молока и облить им уток. Подать с картофельным пюре, салатом из
краснокочанной капусты. Таким же способом приготовляют тушеных куропаток
и голубей.
Hа сколько порций: 6.
*****************************************************************************

Рябчик в сметане
1 рябчик, 10 г сала свиного топленого, 75 г соуса, 150 г гарнира
Дичь жарить. По готовности жир слить и добавить сметанный соус, затем накрыть
посуду крышкой и припускать 3-5 минут. Подать в той же посуде, в которой
готовилась дичь. При массовом приготовлении готовую жареную дичь разрубить
на порции, положить в сотейник и залить сметанным соусом, закрыть крышкой и
тушить 5-7 минут. Дичь положить в глубокое блюдо или на тарелку и полить
сметанным соусом. Hа гарнир подать жареный картофель.
Так же можно приготовить куропатку, тетерева, глухаря.
Время приготовления 90 мин.
*****************************************************************************

Рябчик жареный
1 рябчик, 10 г сала свиного топленого, 5 г масла сливочного, 60 г салата или
фруктов
Дичь для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным
брусочками. Дичь, предназначенную для шпигования, положить в кипяток на одну
минуту. Обработанную птицу посолить и обжарить со свиным жиром в порционной
кастрюле. Затем закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести дичь до
готовности. После этого слить жир; в посуду, где жарилась дичь, добавить
немного коричневого бульона из дичи и прокипятить. Подать птицу в той же
посуде, полив маслом. Отдельно к рябчику подать салат или маринованные
фрукты, или варенье.
Так же можно приготовить куропатку.
Время приготовления 70 мин.
*****************************************************************************

Рябчик в сметане-2
2 рябчика, 50 - 70 г. свежего сала, 20 г. свиного топленого сала, 1 - 1/2
стакана сметаны, соль, перец по вкусу.
Если рябчики куплены а магазине, то есть уже хранились определенное время,
их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в течение двух
часов, а затем сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и довести молоко
до кипения. Только после этого рябчиков можно жарить. (Свежую птицу
достаточно предварительно вымочить в воде в течение часа.) Голову и крылышки
отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только коготки. Опалить тушку
рябчика. Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом,
нарезанным брусочками. Для этого сначала ошпарить дичь в кипятке, ножом
сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки
разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в
кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона,
накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности. Hа бульоне, в
котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и
прокипятить 1 - 2 минуты. Поджарить картофель ломтиками. Дичь уложить на
блюдо, вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом, посыпать
зеленью.
*****************************************************************************

Рябчик, тушенный в соусе, с гарниром и гренками
1 рябчик или куропатка, 10 г сала свиного топленого, 20 г шампиньонов, 20 г
оливок, 30 г петушиных гребешков припущенных, 75 г соуса, 40 г хлеба
пшеничного, 10 г масла сливочного, 40 г печенки куриной.
Рябчика жарить почти до готовности, после чего разрубить на две части,
положить в сотейник, из которого предварительно слить жир, добавить
коричневый бульон из дичи (10-15 г), отвар шампиньонов (10-15 г), небольшие
головки шампиньонов, оливки без косточек и припущенные петушиные гребешки.
Затем залить рябчика соусом с мадерой, накрыть крышкой и тушить 8-10 минут
на слабом огне. При подаче рябчики положить в глубокое блюдо вместе с
гарниром, полить процеженным соусом. Вокруг расположить гренки, нарезанные
в форме сердца, поджаренные на масле и смазанные протертой поджаренной
печенкой из дичи или домашней птицы.
Так же можно приготовить куропатку и другую крупную дичь.
Время приготовления 90 мин.
****************************************************************************

Солянка московская на сковороде
2 - 3 рябчика (или любой другой дичи), 100 г. копченой грудинки, 5 сосисок,
500 г. кислой шинкованной капусты, 4 столовые ложки томатной пасты, 1
луковица, 2 стакана бульона, 100 г. любых маринадов, соль, перец по вкусу,
1/2 стакана тертого сыра.
Изжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон.
Капусту отжать, добавить бульон в потушить до мягкости вместе с кусочками
копченой грудинки, 1 - 2 столовыми ложками томатной пасты. Когда все будет
готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить на дно ровный
слой капусты, на нее кусочки мяса вперемешку с изрезанными сосисками, а
с верху снова капусту. Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным
соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. В солянке сделать
несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом. Когда
соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром, обрызгать маслом и поставить
в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки
и украсить солянку маринованными фруктами, оливками, грибами.
Hа сколько порций: 6.
****************************************************************************

=== Тут закончился: "Охотничья кухня Блюда из пернатой дичи.txt" ===

Приятного аппетита!!!

    До встречи.
               Max.

... Машина - езжай, бабулька - беги... Ха-ха-ха, не уcпела...
--- GoldED v1.1.1.4
* Origin: Границы - это репрессии... (2:5003/118)

PATH: 5003/118 34 17